ビタミンやフィトケミカルなどのうち、本来全く含まない成分、もしくはごく微量にしか含まない成分を技術を用いて高含有にした野菜を指す。 機能性野菜は、高含有を実現した技術によって主に３つに分類できる。 １ もともと含まれていない成分を生産行程で与える ２ もともと含まれる有用成分を生産方法で増やす ３ 豊富に含む種を開発する 以下にそれぞれの代表的野菜を記す。
代表的なものに、「マルチビタミンB12かいわれ」がある。 これは、本来野菜には含まれないビタミンB12を生産過程で与えることで高含有化に成功したものだ。このビタミンB12を栄養豊富な野菜に含ませることができれば、健康維持にメリットがあるとのコンセプトから、広島大学とスプラウトメーカーである村上農園の共同研究によって開発され、2004年に商品化された。
ビタミンB12は赤血球の形成や末梢神経の修復に不可欠な必須栄養素。しかし、一般に野菜や果物などの植物性食品には含まれないため、肉類を食べないベジタリアン、動物性食品を避けがちなダイエット中の人、お年寄りで不足する危険性がある。
「ブロッコリースプラウト」は、ブロッコリーに微量に含まれるフィトケミカル「スルフォラファン」を生産方法の工夫によって高濃度に含有させている。米国ジョンズ・ホプキンス大学の医療機関に所属するポール・タラレー博士によって開発された機能性野菜である。抗酸化作用や解毒作用、がん予防効果が期待されるスルフォラファンが、ブロッコリーの7~20倍含まれている。
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